TỐI ƯU CHIẾT XUẤT CAFE

• Hiểu thế nào là tách caffe đã đựơc chiết xuất tối ưu?
• Các yếu tố nào ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất cafe ?
• Cảm hương tách cafe được chiết xuất tối ưu?
• Các dấu hiệu tách cafe dc chiết xuất hoàn hảo?

Trước tiên, mình xin nêu quan điểm cá nhân về cà phê ngon: Đó là “KHÔNG có ly cà phê ngon!!! Chỉ có Gu cà phê”.

Sản phẩm cuối cùng của việc pha cafe ngon là ly, tách, cốc, bình, chai cà phê phục vụ cho khách. Và khách hàng chính là người phán quyết Ngon vì hợp gu của họ.

Đâu đó các tiêu chuẩn, quy định đều có thể phá vỡ. Vậy vấn đề đặt ra ko phải là chữ hoàn hảo mà là logic, hợp lý, có các căn bản về khoa học.

Tuy nhiên không nên áp đặt những thứ quá hàn lâm lên khách hành để buộc họ đuối lý mà thừa nhận sản phẩm cà phê nguyên chất của chúng ta là ngon.

Cách pha cà phê ngon

Đầu tiên cần nhìn nhận tại sao phải chiết xuất?

Kể các bạn nghe câu chuyện thú vị, mỗi khi mình vừa rang xong mẻ cà, thì có một vài khách quen chạy ngay đến bên nia đảo còn đang nóng hổi bốc vài hạt nhai ngấu nghiến, giòn tan như đậu phộng, vẽ mặt hớn hở như mẹ đi chợ về.

Họ cũng chiết xuất cà phê đấy!!! Và cỗ máy chiết xuất tinh vi nhất, all in one chính là khoang miệng. Nhai chính là xay, tuyến nước bọt chính là hòa tan, chiết xuất các thành phần cà phê trong hạt, và lưỡi vị giác cảm nhận ngay và luôn!!!

Và mình nghĩ đây chính là phương pháp chiết xuất tối ưu nhất!!!
Khi hạt cà phê vừa mới rang xong, kể cả ở ngưỡng light cho drip thì nó vẫn giòn tan. Và họ thưởng thức trọn vẹn cả hạt cà phê, bao gồm cả xác. Và thành phần chất xơ trong hạt cà phê còn tốt cho hệ tiêu hóa.

Nhưng nếu ai cũng thưởng thức cà phê kiểu đó thì AE làm cà phê có mà nghèo hơn cả … Chiết xuất cà phê chính quá trình lấy ra ĐƯỢC thành phần mà chúng ta mong muốn. Mở rộng ra, đừng chỉ nghĩ đến ly cà phê chúng ta ún. Mình có một vị khách làm công việc chiết hương các loại, trong đó có cà phê. Vậy thì 1 tấn cà phê chiết được tầm 2kg hương (ko nói chuyện hàng Kim Biên nha!!!)

Vậy thu hẹp phạm vi của chủ đề này là chiết xuất ra ly cà phê cho khách hàng ún, không phải để ngữi, không để chữa bệnh, càng không mún đề cập đến trẻ trâu xì tin zâu chụp hình cúng anh Mạc. Vẫn giữ quan điểm cá nhân: “Chiết xuất cà phê để ún cho đúng Gu, tức lấy ra bên trong hạt cà phê những hương, vị như khách hàng mong muốn!!!”

Trả lời câu hỏi gọi ý: “Chiết xuất hoàn hảo???”

Ko có hoàn hảo!!! 

Lấy cho được những hương, vị mong muốn!!! Là hoàn hảo!!!

Lại kể chuyện: Mình có vị khách chỉ thích ún chua. Trước đây ún épresso, giờ chuyển qua drip òi. Mình dùng cà fullcity+ thậm chí ++ để ít chua nhất có thể phù hợp với gu người Việt. Mà vị khách ấy cứ đòi phải chua. Mình chơi lun hạt light dùng cho drip ép épresso. Khen lấy khen để…

Àh… Ừh… Ko có đúng sai, chỉ đừng kiếm tiền mà làm hại người ta là được!!!

Vậy, tùy ý đồ, mục đích, mong muốn hương – vị gì, mà chúng ta sẽ sử dụng phương pháp pha nào cho phù hợp. Kể cả phối hợp các phương pháp để có SP cà phê đột phá.

Tuy có nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị để chiết xuất cà phê, nhưng căn cứ theo nguyên lý có thể phân loại chiết xuất cà phê như sau:

• Ngâm – ủ: French Press, cà phê bùn Thổ Nhĩ Kỳ
• Dùng trọng lực: Drip, Pour over
• Áp suất: máy pha espresso, bình pha MokaPot

Và không loại trừ một số dụng cụ phối hợp các nguyên lý trên.Ví dụ như:

• Cà phê phin: ngâm ủ + trọng lực. Ko làm tốt công đoạn ngâm ủ thì còn tệ hơn Drip.
• Syphon/Aeropress: ngâm ủ + áp suất. Nước quá nóng (với Aeropress) hay đun quá lâu (với Syphon) dễ dẫn đến dư vị đắng.

Ví dụ biểu đồ chiết xuất Expresso

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chiết xuất là tỷ lệ với nhau, có thể thuận hoặc nghịch. Không cứ nhất thiết phải rập khuôn các yếu tố đó thành các hằng số. Chỉ khi quán đã định vị được Gu cà phê và các bạn NV cần tuân thủ những chỉ số đó để duy trì mức độ ổn định về chất lượng. Thì nó mới là hằng số.

Mình xin liệt kê mối liên quan, tỷ lệ giữa các yếu tố với nhau cho các bạn hình dung:

• Độ rang vs độ xay: nếu có gặp phải mẻ rang hơi non lửa 1 xíu thì có thể bù lại bằng độ xay min hơn 1 tí, và ngược lại.
• Độ rang vs nhiệt độ nước: mẻ rang hơi non có thể bù lại bằng nhiệt độ nước nóng hơn (áp dụng do drip, Aeropress, phin…)
• Độ xay vs tốc độ rót (pourover): độ xay lỡ có hơi thô thì càng tỉ mỉ, rót nước chậm lại một tí.
• Lượng cà phê vs tỷ lệ nước: có phải là các quán áp dụng pha phin lớn thì lợi cà phê pha sẵn hơn là từng phin nhỏ? Lượng cà phê càng nhiều thì tỷ lệ nước cũng có thể thêm được 1 vài phần.
  …

Những mối liên quan này chả có gì khó để hình dung ra cả. Và cách áp dụng hiệu quả nhất là phá cà thật nhiều và trải nghiệm với nhiều loại cà. Khi trải qua các loại cà khác nhau ở những độ rang khác nhau bạn sẽ lên tay thôi!

Những thuật ngữ đánh giá cafe ngon

Tiếp với những thuật ngữ để đánh giá một ly, tách, cốc, chai… Cà phê được chiết xuất. Và có thể mượn các tiêu chuẩn cupping để đánh giá một ly cà phê được chiết xuất:

Thang điểm: thấp – trung bình – cao. Có thể lấy thêm 2 ngưỡng trung bình – thấp & trung bình cao.

Các tiêu chí đánh giá về hương và vị thì cứ théo form cupping mà mần cho rối não nhau chơi.

Đa phần các barista hướng tới khái niệm “Tròn Vị”, cân bằng…

Nhưng quan điểm cá nhân: “Nếu các bạn một mực tăm tắm hướng tới cái tròn vị đó thì cớ sao lại đi phản đối đề án Záo Zục đổi chữ Tiếnq Việt của vị PGS.TS Bùi Hiền???”

Mỗi gu cà phê, mỗi vị khách hay mỗi quán đều mong muốn có một cái gì đó riêng. Nên mình đề cao cái riêng bằng một góc cạnh nào đó mà các bạn lựa chọn.

Và hãy nhớ cà phê mang triết lý cuộc sống hay lắm: “Trade off” – lựa chọn và đánh đổi. Được này mất kia, không thể trọn vẹn, hoàn hảo!!!

Ví như muốn có một vị chua cao, thanh thoát mà đòi thêm body dày thì rõ là bài toán khó.

Nên theo cái compass kia cho các bạn dễ hình dung thế nào là under, over và kết quả của chiết xuất under hay over. Quay lại câu chuyện vị khách hàng đòi chua, sợ đắng, không cần body, thì thà tôi làm một ly under để khỏi mất khách. Một vài cụ trung tuần vào quán thì tôi cho hơi over 1 tí để gần gũi với cái gu đậu bắp tẩm ướp hồi giờ.

Miễn ly cà phê đừng rơi vài các đỉnh lỗi, chắc chắn không để chấp nhận!!!

• Đáng sợ nhất là mùi khét – Cách cứu chữa duy nhất là đổ bỏ ngay trước mặt khách, một lời xin lỗi và xin thêm sự kiên nhẫn của khách để có một ly cà phê đúng hơn.
• Vị chua gắt như uống zấm. Trong tiềm thức khách hàng VN, cà phê chua là cũ, hư. Nên lần đầu mở quán mình cố làm sao loại bỏ vị chua này dù dùng 100%A pha máy. Khi khách quen dần, giải thích thêm cho họ hiểu vị chua sáng sủa của Arabica.
• Gu cà phê VN hay uống với đá nên khó chấp nhận body yếu.
• Vị đắng vốn có của cà phê chuyển qua ngọt hậu vị khác xa với vị đắng cháy, khét nhám lưỡi.
• Vị chát của cà non hoặc kích thước xay quá mịn cũng gây khó chịu cho người dùng.

Vậy câu chuyện đặt ra, bạn thích vị nào trong vòng tròn bên trái, bạn lựa chọn KD với gu cà phê bao gồm phía nào? Hãy cố gắng cân chỉnh theo định hướng compass bên phải cho đến khi có một SP cà phê đúng như mong muốn. Và hãy train cho NV làm ra được ly như vậy. Đó là hoàn hảo!!!

Nguồn : Zoha VN – COFFEE FARMTRIP Group